Carpaccio de Topinambour aux St Jacques, crème de noisette et blinis.
Entrée
1 œuf
2 topinambours
50 g de cresson et roquette
2 échalotes
feuilles de persil
170 g de sarrasin en grain non grillé
50 g de noisettes
1 cs de purée de noisette
1 cs d’huile d’olive
1 cs à soupe d’huile de noisette
1 g d’agar-agar
½ cc de purée d’umébosis
curcuma et coriandre en poudre
Sel fin gris
1 dl de vin blanc sec
ingrédients pour 4 personne(s)
Ingrédients pour 4 personnes
8 St Jacques1 œuf
2 topinambours
50 g de cresson et roquette
2 échalotes
feuilles de persil
170 g de sarrasin en grain non grillé
50 g de noisettes
1 cs de purée de noisette
1 cs d’huile d’olive
1 cs à soupe d’huile de noisette
1 g d’agar-agar
½ cc de purée d’umébosis
curcuma et coriandre en poudre
Sel fin gris
1 dl de vin blanc sec
La recette
- Peler les topinambours, réserver dans une eau citronnée.
- Prélever les noix, laver, sécher.
- Laver les barbes et laisser dégorger dans l'eau.
- Emincer les échalotes, faire suer avec l’huile d’olive, les épices, saler
- Ajouter les barbes égouttées et le mélange vin et agar-agar. Laisser réduire 10 mn
- Passer dans un chinois et remplir le fond d’un plat sur 3 mm, laisser prendre au réfrigérateur
- Mélanger la purée de noisette, l’umébosis et de l’eau pour obtenir une crème.
- Torréfier dans une poêle120g de sarrasin, moudre grossièrement
- Ajouter l’œuf, l’huile de noisette, du sel, et mélanger avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d’une pâte à gaufre. Ajouter le persil. Cuire les blinis 3 mn de chaque côté
- Emincer les topinambours, disposer en carpaccio avec les noix émincées en 3-4 lamelles.
- Recouvrir d'un cercle de gelée découpée à l'emporte-pièce
- Décorer les assiettes avec la crème de noisette. Parsemer des éclats de noisette et du reste de sarrasin torréfiés. Ajouter quelques feuilles de cresson et roquette, et les blinis.